Самобытная кухня Абхазии

Давным-давно Бог созвал народности всего мира, чтобы поделить между ними луга, леса, долины... В этот день к Господу позже всех пришел абхаз, представляющий свой народ. Бог тогда сказал абхазу, что, к сожалению, он уже все раздал, за исключением морей и пустынь, а также поинтересовался, по какой причине тот, собственно, опоздал? Абхаз признался, что не смог прийти раньше, поскольку в тот день пришел к нему гость, а гости у его народа почитаются как святые. Богу гостеприимный абхаз понравился, поэтому он отдал ему райское место, которое приберег для себя. А на прощание приказал, чтобы этот благодатный уголок назвали Абхазией, и народ этой страны там жил и трудился.

Если вы задумали отдых в Абхазии, то сможете лично убедиться в гостеприимстве абхазского народа и отведать его уникальную кухню.

Национальная абхазская кухня до наших дней сохранила самобытные черты, складывавшиеся на протяжении многовековой истории. Она, разумеется, свидетельствует об устоявшихся вкусах, привычках, порядке принятия самой пищи, показывающих внутреннюю сторону каждодневного быта ее создателей. Пища, как известно, с давних времен была тесно связана с направлением хозяйства, а также с социально-экономическими и природно-климатическими условиями.

Исконными абхазскими занятиями являются землепашество и скотоводство. Просо и кукуруза, а также продукты из молока, занимают одно из важнейших мест в рационе народа. Кроме того, абхазы с давних пор занимались огородничеством, виноградарством, разведением пчел, садоводством. Продукты перечисленных отраслей (овощи, виноград, фрукты, грецкие орехи, мед, бахчевые) в питании абхазов всегда имели значительный удельный вес.

Необходимо отметить, что, имея большое разнообразие пищевых продуктов, кухня абхазов несколько ограничена по структуре ассортимента. В нем насчитывается лишь 3 – 4 десятка наименований. Тем не менее, меню изобилует разнообразием, ибо включает следующие продукты: яйца, рыбопродукты, мясо, продукты из молока, овощи, фрукты, жиры и т.д. Всю пищу абхазов можно обозначить двумя названиями: агуху (пища из муки), а также ацыфа – то есть все, что вместе с ней употребляется. К отличительным особенностям абхазов можно отнести повышенное употребление растительных продуктов, содержащих различные минеральные вещества и витамины (грецкие орехи, кукуруза, фасоль и прочее).

Как известно, мука из кукурузы отличается большим содержанием сахара, витамина В1 и крахмала. Мамалыга, приготовленная из нее, - это очень питательное блюдо, которое, помимо этого, положительно влияет на перистальтику кишечника.

Пшеничную муку абхазы употребляют в незначительном количестве, готовя из нее, главным образом, традиционные пироги с сыром (ачашв), разнообразные вареники и пирожки, а также самобытные и некоторые позаимствованные восточные сладости (баклаву, халву).

Многие другие растительные блюда готовятся из фасоли, листьев свекольной ботвы, кольраби, капусты и проч. Из овощей готовятся оригинальные салаты - ачапа, приправленные аджичкой, зеленью и грецкими орехами. В абхазской кухне большую роль играют дикорастущие растения и травы (крапива, сассапариль, щирица, черемша, портулак, дикая петрушка). Вареные каштаны, которые сдобрены аджикой и ахьачапа (грецкими орехами), когда-то считались любимым кушаньем абхазов.

К мясным и растительным блюдам, как правило, подают овощи в соленом и свежем виде. Их пропорция и состав в дневном рационе изменяются в соответствии с сезоном. Летом и весной в большом количестве употребляют зеленый лук, черемшу, огурцы, чеснок и т.д. Зимой и осенью едят лук-порей, репу и редьку, а также соленья из огурцов, помидоров, кольраби, топинамбура, редьки. Все кушанья из овощей, молочных продуктов и мяса абхазы сдабривают приправами, пряностями, соусами. Набор зеленых или сушеных пряностей - кориандр, базилик, мята, чабер, укроп, петрушка и прочее - придает абхазским кушаньям специфический аромат, делая пищу вкуснее.

Наверное, все знают аджику - острую и ароматную пастообразную приправу, состоящую из красного перца (четверть всего объема), пряностей (сушеных и зеленых), чеснока и небольшого количества соли, которая без преувеличения входит в список достопримечательностей Абхазии. Нужно отметить, что соль у этого народа всегда занимала очень скромное место, а ее малое количество компенсировалось аджикой. Абхазы употребляют аджику с мясом, с растительными блюдами, с дыней и овощами. Помимо этого, аджика - один из основных компонентов разнообразных соусов.

Абхазскую кухню нельзя помыслить и без асызбал (острых соусов): плодовых и ягодных из барбариса, ежевики, алычи, граната, томатов, зеленого винограда. Помимо этого, готовят соусы из кислого молока и грецких орехов. Одно из центральных мест в питании народа занимают молочные продукты и само молоко. Молоко абхазы употребляют, как правило, кипяченое и квашеное (кислое). Кислое молоко готовится из коровьего, буйволиного и козьего молока. По жирности и вкусовым качествам буйволиное молоко дает фору как коровьему, так и козьему. Ахарцвы (кислое молоко) обычно едят с медом. 

Подобное кушанье, по понятиям жителей Абхазии, особенно полезно для стариков и детей. Ахарцвыдзюа - кислое молоко, наполовину разбавленное холодной водой, - это прекрасный напиток, утоляющий жажду. К молочным продуктам также можно отнести сыры – сулугуни (ашвлагуан), кисломолочный сыр (ашвадза), ашвчапан (подобие ашвлагуан с мятой, кисломолочным сыром и острым соусом, сделанным из кислого молока), ахата ршвы или ачаюр (пастообразный бурдючный сыр), сливки (ахчат), ахача (подобие творожной массы).

В пищевом меню абхазов, помимо растительных и молочных продуктов, в большом количестве наличествуют и мясные. Абхазский народ употребляет в пищу домашнюю птицу (кур и индеек, крайне редко – уток и гусей) и домашних животных. А вот конину, устрицы, раков, грибы они не едят, а к рыбе относятся с некоторым недоверием. Раньше абхазы-мусульмане не ели свинину. Предпочитаемые виды мяса - козлятина, затем говядина и баранина. Особо почитается мясо диких зверей и птиц. 

Мясо употребляют в жареном, тушеном, вареном и копченом виде. Традиционными кушаньями народа являются цыплята и куры, жаренные на вертеле, вареная курятина, приправленная аджикой, курятина в ореховом соусе (акуты еицарши), амгуачапа (вареная требуха и ливер, который приправлен аджикой, зеленью и грецкими орехами), атубар (что-то вроде ливерной колбасы). Деликатесом считаются туши ягнят и козлят, жаренные на вертеле и начиненные мелко порезанными внутренностями, гвоздикой и мятой, кисломолочным сыром, а также мясо ягненка или козленка, сваренное в молоке. Абхазы являются мастерами жарения на вертеле мяса и птицы (над пламенем или углями очага). 

У народа есть пословица: «И мясо обжарено, и вертел цел». Рыбные блюда, если сравнивать с мясными, в рационе занимают достаточно скромное место. Абхазы едят рыбу, как правило, в жареном (на сковороде или вертеле) виде, гораздо реже - в копченом. Жидкие горячие бульоны и блюда, за исключением супа из проса или фасоли, в пищевом рационе отсутствуют.
Особое место отведено меду. Его ели преимущественно с молоком (кислым), варениками, пирожками. Также мед - это один из главных компонентов сладких блюд из муки. Из него готовили и ацхадзюа - традиционный напиток, широко используемый в народной медицине.

Как едят в Абхазии: национальная культура еды

Те, кто решил использовать свой отпуск на отдых в Абхазии, должен знать, что характерная черта живущего там народа – умеренность и воздержанность в еде. Неумеренность в еде и алкоголе в народе всегда порицалась. Огромное значение абхазы придавали умению вести себя правильно во время еды: пища должна приниматься в доброжелательной обстановке, нужно тщательно пережевывать пищу и никуда не спешить.

Поспешная еда и излишняя разговорчивость за столом - признаки невоспитанности. В патриархальной абхазской семье обычаи не позволяли младшим членам семьи сесть за стол или же начать еду раньше старших. Сначала ели мужчины, потом женщины и дети. Пища между присутствующими распределялась тоже на основе старшинства. Старшему на круглом маленьком столе подавалась пища, состоящая из почетных мясных кусков, мамалыги с сыром, курятины и т.п. Самым младшим членам доставались наименее ценные куски.

Абхазы любое кушанье готовят исключительно для разового употребления. Сытно и плотно едят утром, собираясь на работу, а еще плотнее - вечером, собравшись всей семьей. Горячую пищу, преимущественно мамалыгу, употребляют дважды в сутки - утром и вечером. Пищу подают умеренно теплой. В состав завтрака обычно входит мамалыга с сыром, вареная фасоль, вареное или жареное мясо или птица с острым соусом, вареные яйца, зелень, соленья и т.п. К концу завтрака подается кислое молоко, реже - кипяченое. 

Обед бывает, как правило, более легким (чурек с зеленью и сыром, кисломолочный аиладж). Зимой изредка готовится суп из проса или фасоли. На ужин едят мамалыгу с сыром в горячем виде, вареную фасоль, соленья, зелень. Ужин завершается медом и кислым молоком. В период между главными трапезами часто едят жареную или вареную кукурузу, желе из сока винограда (акаэтмыш), каштаны, аджанджыхуа, а также ягоды и фрукты.

Чтобы понять специфику абхазской кухни, необходимо также затронуть вопрос кухонной утвари и формы очага, на которые опирается технология готовки пищи: обжаривание, варка, выпечка мучных и иных блюд. По-прежнему для народной кухни характерна жарка мяса на вертеле над горячими углями или же его варка крупными кусками. При помощи раскаленных углей пекутся и мучные блюда - пироги с сыром, чуреки, различные хлебцы, включая ритуальные. 

Для выпечки чуреков используется сковорода из камня или глины (аплакь). Самой универсальной и поныне применяемой кухонной принадлежностью являются котлы различных размеров, лопаточки из дерева, чтобы размешивать мамалыгу (амхабыста), особые камни (ахакья), чтобы растирать аджику и грецкие орехи, акудршьшьга (мялки для фасоли).